つくり手

ボーノ(buono)


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ボーノ(buono)の思い
『自分たちでできることは、自分たちで』
これが自家製天然酵母を使ったパンを作る、ボーノ(buono)の考えです。

なるべく焼き立てを、美味しく食べていただけるようにと、お店では様々な種類のパンを夕方まで焼いています。

たまに食べる味の濃いリッチなパンを作ることより、毎日喜んで食べていただけるような味や価格、こだわりのバランスも大切にしながら職人さんが作っています。

例えば、フルーツのシロップ漬けを作ることや、あんこを北海道産のあずきから炊いて作ること。フルーツが入っているパンや、惣菜系のパンなどは具材も他より少したっぷりめであること。
あたりまえの美味しさを求めていくと、自然と手間がかかる方法にたどり着いたようです。

色んなパンを食べてもらいたい
現在3店舗あるお店のうち2店舗では、パンが食べ放題のカフェレストランも併設されています。

これはパン屋さんを始めた当初、まだまだパンは柔らかくふわふわしたものというイメージが強く、ハードタイプのパンがなかなか売れず、また買っていただいても食べ方や保存方法がわからないというお客様の声からのスタートだったそうです。

ですので、メニューはあくまでもパンを美味しく食べてもらえる食事。
パスタとパン、シチューとパン、グラタンとパン…など。

ここでも、いかに美味しく食べていただけるかを考えた結果、美味しい野菜を作る地元の農家さんを探したり、大和野菜を使ったり。
桜井市にある店舗では、石釜を導入しオーダーが入ってから薪で焼き上げる本場さながらの熱々のピザも。
女性はもちろん、食事+パンでボリューム感もあることから男性でも充分満足でき、人気のカフェレストランになっています。

自家製天然酵母のパン
今では「天然酵母のパン」をうたうお店も増えていますが、これは天然酵母の菌を冷凍などで買うことができるようになったことや、温度・湿度を一定に保つ機械ができたことも要因です。

しかし、ボーノ(buono)があくまでも『自家製』にこだわっているのは、手で作る酵母には、その店の環境・工房の風合い、心のありかたや誠実さが伝わり、慈悲深く・個性的で深みや趣のある味へと変わっていくことにあると言います。

ちょうど日本で言うぬか漬けの糠床のようなものなのでしょう。

市販品や機械を使えばロスも減り安定はするものをわざわざ手で仕込み、その日の温度や湿度を感じ、気に掛けながら毎日菌と向き合う。
平成15年7月20日・海の日からはじまった自家製天然酵母との歩みも、時間と共に香りや深みが増し、やっと思うような状態に育ったそうです。

こうして大切に作られた「自家製天然酵母のパン」のざらざら・ざっくりした表皮は、ボーノとボーノの職人・スタッフの心意気の表れです。


ボーノ(buono)桜井店 / 最近ではパワースポットとしても有名な、日本最古の神社と言われる大神神社、三輪山にも近い。本格石釜ピザが食べられるのはここ。1Fがパン屋さんで、2Fが飲食スペースとなっている。2Fはゆったりしたつくりで、イベントや2次会などにもよく利用されている。

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シャトードール八木店 / 江戸時代からの町並みがそのまま残り、国の重要文化財が8軒、県指定文化財が3軒、市の指定文化財が5つという『今井町』は歩いて数分。ここも1Fがパン、2Fが飲食スペースとなっている。近鉄「八木西口駅」の改札から上がってほぼ目の前。
職人さん曰く「パンを作っていて工房内の酵母はかなり良い状態にあると感じる」とのこと。ウゥルゥ(ooloo.jp)で取り扱うパンは基本的にこちらの店舗で焼いたものを出荷。

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ボーノ八木店 / 近鉄で大阪~名古屋をつなぐ大阪線と京都~奈良南部をつなぐ橿原線が交差する大和八木駅の南口から歩いてすぐ。上記のシャトードール八木店のある「八木西口駅」と「大和八木駅」は400mしか離れていないため、八木西口駅で電車に乗り損ねても走れば大和八木駅で乗れることも。
尚、ボーノ八木店は小売のみで、パンはこの近さを生かしシャトードール八木店で焼ける度に運んでいる。

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